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螺蛳蚌肉 清明时令鲜菜

在民间,常有“清明螺,抵只鹅”、“九后春笋清明出”等谚语。人们约定俗成,把清明节气当作品尝某些食品的“分水岭”。这不,螺蛳、蚌肉等时令鲜菜这两天正卖得火,大家都知道,“过了这村可就没这店了。”

  “清明螺,抵只鹅”

  眼下正是螺蛳最肥美时,古来就有“清明螺,抵只鹅”、“春天螺,赛天鹅”等说法,螺蛳在春天产子,要趁螺蛳肚子里没有小螺蛳的时候吃,就得赶在清明前。

  曾经在阳澄湖畔的渔农家里吃过清炒螺蛳,螺蛳是刚刚从湖里捞上来,用热油烹过,轻轻一吮,螺肉便脱壳而出,不需要任何工具的辅助,便吸得清清爽爽。

  其实最有趣味的吃法,是在家里炒来吃。买时要挑青壳螺蛳,肉头嫩,纤维又有韧劲。个头大的肉老,难以入味,小的也不易吸出,个头中等最好。买来的螺蛳养在盆里,滴几滴素油使其吐沙,绞尾洗净后,用青葱头喷酒爆炒,稀里哗啦,香味扑面,加少许红酱油和糖,滋味实在好极。据说在民间还有这样的诀窍,螺丝爆炒后加宽汤煮开过程中只能揭一次锅,之后再也不能盖锅,否则螺蛳会不好吸。

  上海人把吃螺蛳叫做“嘬”,其实“嘬”螺蛳和嗑瓜子一样,是个技术活。会吃的人,用筷子在螺蛳尾巴里捣一下,用嘴一吮,一粒螺蛳肉便入嘴,面前的壳已然堆成小山,速度远赛过用针、牙签之类的物件。螺蛳好吃,汤也鲜美异常,用这种螺蛳汤泡饭更是一绝,鲜甜可口,饭量常常不知不觉地大增。

  “碧绿生青”马兰头

  很多野菜都是春天长成,最嫩时也在春天。像马兰头,一旦过了清明,就逐渐变老,直至嚼不动了。纯野生的马兰头一般可食用的时间只有清明前后的20天。

  每逢这个时候,街头饭店、私家厨房里都会嗅到马兰头特殊的清香味儿,马兰头拌豆腐干、麻油凉拌马兰头等系列时鲜菜就会瞅准机会“蹦”上餐桌。吴江路的阿兴饭店、阿珠家常菜饭馆里就可以尝到最新鲜的马兰头时令菜,5-8元左右一个冷盘,吃得十分惬意。人们如此爱吃马兰头,一是因为其鲜美,二是因为它有健康的内涵在里面。

  印象比较深的是一道豆干马兰头,装帧上很讲究,端上来的时候是放在一个个精致的小瓷勺里,一下子就把品位提了上去,一人一勺,互不干扰。碧绿的马兰头和香豆腐干都切得碎碎的拌在一起,加麻油细盐,味道清香爽口,又能解一桌酒肉的油腻。

  马兰头也家常,家里人常常在菜场里挑野生马兰头买来,绰水后用麻油凉拌,或是和香干一起煸炒,清香四溢,整桌菜都仿佛沾染了“春意”。

  “祛痱”河蚌汤

  清明前也是吃河蚌的最好季节,此时水中的蚂蟥、微生物活动很少,河蚌最干净,且肉质肥厚,“春天喝碗河蚌汤,不生痱子不长疮”,在老辈人身上流传着这些俗语。

  河蚌好吃的还是那种浑身黑里发亮的家伙,劈开后肉是鲜红鲜红的,厚实,肉感足。

  听妈妈说,吃蚌肉有个窍门,蚌肉硬肉边儿不容易煮烂,可以事先用刀背将边上的硬肉捶松,下锅就很容易烂了。

  河蚌吃法以煲汤居多,当季烧锅河蚌豆腐汤,实为美味佳肴。河蚌洗净后先要用热油爆炒,杂以姜丝、黄酒,然后豆腐随之下锅,做这种菜关键是火候要到位,直炖到豆腐起孔也就差不离了,多炖就会把蚌肉煮老了。这个时候的河蚌豆腐汤,纯一白色,和鲜奶无异,撒些蒜花、胡椒粉,热气腾腾地端上桌,鲜白的浓汤,碧青的蒜末,褐色的蚌肉,粉嫩的豆腐,直叫人食欲大振。

  刀鱼骨有道“分水岭”

  民间有谚:“清明前鱼骨软如棉,清明后鱼骨硬似铁”。清明也是长江刀鱼价格的“分水岭”。此前,长江刀鱼肉质肥美、入口即化,往往能卖得高价,此后,刀鱼价格直线下跌,到谷雨时已基本退出市场。所以民间有“刀不过清明,不过端午”的说法。

  吃到的一道清蒸刀鱼是很时新的做法。选用一两七左右的刀鱼,蒸的时候放上特别的辅料——蜂房同蒸,蜂房本身带些甜味,蒸制的过程中营养成分慢慢渗到鱼里,让鱼肉变得肥腴鲜美,口感比传统的清蒸更加浓郁。用大厨的说法,刀鱼清洗时不需刮鳞,因为鱼鳞中含有大量脂肪,经蒸煮会自动融化,变成一层油。

  刀鱼除了本身好吃以外,刀鱼面也是美食家们津津乐道的一道传统美味。刀鱼面的美妙在于它的汤,完完全全是用刀鱼和鱼骨熬制出来的,真正的乳白色,不加一点味精,像牛奶般浓郁,在沧浪亭、新镇江等老店里都能吃到。

 


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录入:中旗信息网        浏览:次    发布时间:2009年09月30日