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河套硬四盘

  河套硬四盘”(红扒猪肉条、清蒸羊肉、黄焖鸡块、红扒丸子),是河套婚丧嫁娶摆宴请客必不可少的四色压桌菜。原料经过水煮、油炸、干蒸锅,一方面使原料回软,一方面使之入味。成菜后色泽红亮,鲜香醇美,味感相当丰富   1、烧猪肉即红扒猪肉条(扒肉条)原 料:猪带皮五花肉750克   调 料:精盐6克,酱油10克,味精3克,生抽3克,湿淀粉3克,高汤200克,大料2粒,姜片2克,葱蒜各2块,大油500克(约耗50克)。   工艺流程:①选料煮肉;   ②烧肉;   ③装碗上笼蒸熟;   ④扣盘浇汁。   制 法:①将猪肉洗净放在清水锅内煮8成熟捞出,擦净皮面上的油腻,将冻柿子或生抽抹在皮面上晾凉后待用。   ②锅内放大油,置旺火烧至9成热时,将上好色的猪肉皮面朝下放锅内炸,呈红黄色捞出晾凉。   ③将烧好的猪肉,切成厚l厘米,长10厘米的肉条,皮朝下码在碗内,碎肉放上面,放入精盐,酱油,味精,高汤,葱,姜,蒜,大料上笼蒸熟烂,去掉葱姜大料,将肉条扣入汤盘内,将原汤倒入勺内开后放味精,尝好味,用湿淀粉勾米汤芡,浇在肉条上即成。   特 点:色泽红亮,肉质软烂,油尽绵香,肥而不腻,是河套人过春节的传统菜肴。   2、清蒸羊肉(炖羊肉)   原 料:羊腰窝肉1000克   调 料:精盐7克,料酒10克,味精5克,葱段10克,鲜姜片10克,花椒,香油,香菜适量。   工艺流程:①选料煮肉;   ②装碗上笼蒸熟;   ③扣碗浇汁   制 法:①将选好的羊肉,放入清水锅内烧沸,撇去浮沫放入盐5克,料酒,葱姜,花椒,煮8成熟捞出,去掉表面油皮,晾凉,羊汤澄清备用。   ②将熟羊肉切成厚0.5厘米,长10厘米的条,表皮面朝下码在碗内,碎肉放上面,加精盐2克,味精,葱姜,花椒,倒入澄清的羊汤,上笼蒸熟取出,去掉葱、姜、花椒,扣汤盘内。   ③将控出的原汤倒勺内烧开后,加味精,淋香油,浇清蒸羊肉条上,撒上香菜即成。   特 点: 肉质鲜嫩,汤汁清亮, 肉软烂而清香。   3、黄焖鸡块(酥鸡)   原 料:白条鸡一只(约重1 5 0 0克)   配 料:鸡蛋3个,湿淀粉250克,面粉100克   调 料:精盐10克、酱油20克、味精5克、调料面5克、大料2块、葱姜蒜各2块、高汤2 00克、色拉油500克(约耗l 00克)。   工艺流程:①选料初加工   ②炸酥鸡   ③装碗上笼蒸熟   ④扣碗浇汁   制 法:①将鸡肉洗净剁成见方5厘米大的块,放入盆内,加精盐、酱油、调料面、鸡蛋、湿淀粉、面粉搅拌均匀。   ②锅内放色拉油,烧至八成热时,将喂好的鸡块逐块挂糊下锅炸呈金黄色时捞出。   ③将酥好的鸡块装碗内,放入盐、酱油、味精、葱姜蒜大料块、高汤,上笼蒸熟烂取出,去掉大料、葱、姜块,扣汤盘内。   ④将原汤控在勺内,烧开加味精,用湿淀粉勾米汤芡,浇在鸡块上面即成。   特 点:色泽金黄,肉鲜嫩酥烂可口,宜老年人食用。   4、红扒丸子(丸子)   原 料:猪肥瘦肉馅600克   配 料:鸡蛋3个、湿淀粉2 5克、色拉油5 00克(约耗l 00克)   调 料:精盐5克、酱油1 0克、味精3克、调料面2克、大料2块、葱姜蒜各2块、高汤200克。   工艺流程:①加工肉馅;   ②炸丸子;   ③装碗上笼蒸熟:   ④扣碗浇汁;   制 法:①将肉馅放入小盆内,加盐、酱油、调料面、鸡蛋、温淀粉、高汤拌均;   ②锅内放入色拉油,烧至六成热时,将拌好的肉馅用手挤成小丸子下锅炸,见丸子炸熟呈金黄色捞出;   ③将炸好的丸子,放入碗内,加精盐、味精、酱油、大料、葱姜蒜块高汤,上笼蒸熟烂取出,去掉大料、葱、姜块,扣汤盘内;   ④将原汤控勺内,烧开后放味精,用湿淀粉勾米汤芡浇丸子上面即成。   特 点:嫩、酥、软、烂可口。   套硬四盘与众不同的味道:红烧扒条肉肥而不腻、肉味浓郁、软滑适口;酥鸡外酥里嫩、香气扑鼻、咸鲜适口;清蒸羊肉清香爽口、味道鲜美;红烧丸子色泽金黄、鲜美糯嫩。真


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录入:中旗信息网        浏览:次    发布时间:2010年11月22日